Foto: din surse publice
Păstrarea culorii înseamnă păstrarea pigmenților valoroși
Ați observat vreodată cum culoarea bogată a legumelor proaspete se estompează după gătire și uneori devine neatractivă? Acest lucru nu numai că afectează estetica felului de mâncare, dar indică adesea pierderea unor substanțe nutritive. RBC-Ucraina împărtășește trei modalități ingenioase de a păstra culoarea legumelor după gătire.
De ce își pierd legumele culoarea în timpul gătitului?
Legumele sunt colorate de pigmenți precum clorofila (verde), carotenoidele (galben, portocaliu) și antocianinele (roșu, violet). Atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate, precum și la modificări ale pH-ului apei, acești pigmenți se pot descompune sau își pot schimba structura.
De exemplu, clorofila, care este responsabilă de culoarea verde, este foarte sensibilă la acid. Dacă fierbeți legume verzi în apă care conține mult acid (chiar și natural), aceasta se transformă în feofitină, care are o culoare gri uleioasă neatractivă. Păstrarea culorii înseamnă păstrarea acestor pigmenți valoroși.
Metoda băii de gheață
Aceasta este una dintre cele mai eficiente și comune metode de a păstra legumele verzi (broccoli, sparanghel, fasole verde, mazăre) viu colorate.
Cum funcționează
Atunci când legumele sunt fierte la consistența dorită (dar au încă o ușoară crocantă, aka „al dente”), acestea trebuie transferate imediat din apa clocotită într-un bol cu apă rece. Acest lucru oprește procesul de gătire, ceea ce păstrează structura celulară și împiedică descompunerea clorofilei.
Important
Apa trebuie să fie foarte înghețată – adăugați gheață! Lăsați legumele în apa cu gheață timp de câteva minute, apoi scoateți-le într-o strecurătoare. Această metodă le va menține proaspete, crocante și, cel mai important, de un verde strălucitor.
Un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu pentru legume verzi
Dacă fierbeți legume verzi (în special kale, broccoli, mazăre), adăugarea unei cantități mici de bicarbonat de sodiu în apă poate face minuni.
Cum funcționează
Soda este un agent alcalinizant. Acesta neutralizează acizii care sunt eliberați din legume în timpul gătitului și care distrug clorofila. Datorită mediului alcalin, pigmentul verde rămâne stabil și își păstrează strălucirea.
Important
Nu exagerați, adăugați doar un vârf de cuțit (1/4 linguriță per litru de apă), altfel legumele pot deveni alunecoase și își pot pierde aroma. Acest truc simplu funcționează cel mai bine pentru legumele care nu au o aromă foarte delicată.
Întotdeauna sub (sau fără) un capac
Pentru a păstra culoarea anumitor legume, este important să controlați accesul aerului și timpul de gătire.
Legume verzi
Gătiți fără capac! Acest lucru permite acizilor volatili să se evapore fără să rămână în vas și să distrugă clorofila. De asemenea, este important să nu fierbeți prea mult legumele verzi – acestea trebuie să rămână cu o ușoară crocantă.
Legume roșii și mov (sfeclă roșie, varză roșie)
Dimpotrivă, este mai bine să le gătiți sub capac și, dacă este posibil, să adăugați puțin acid (oțet, suc de lămâie). Pigmenții antocianici care le dau culoarea sunt mai stabili într-un mediu acid. De exemplu, atunci când fierbeți sfecla, adăugați o lingură de oțet pentru a-i păstra culoarea roșu intens.
Observații:
